錐形發(fā)酵罐工藝要求
①應有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會(huì )影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10ºP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180。
②大罐的容量應與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數相適應,要求在16h內裝滿(mǎn)一罐,***多不能超過(guò)24h,進(jìn)罐冷麥汁對熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。
③冷麥汁的溫度控制要考慮每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿(mǎn)罐的次數,如果間隔時(shí)間長(cháng)次數多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,***后一批麥汁不加酵母的辦法。
④冷麥汁溶解氧的控制可以根據酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制發(fā)酵溫度應保持相對穩定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動(dòng)控制為好。
⑥應盡量進(jìn)行CO2回收,以便于進(jìn)行CO2洗滌、補充酒中CO2和以CO2背壓等。
⑦發(fā)酵罐***好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí),應保持涂料層的均勻與牢固,不能出現表面凹凸不平的現象,使用過(guò)程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應控制在0.39~0.49MPa或更高。
(5)操作步驟(一罐法發(fā)酵)
①接種 選擇已培養好的0代酵母或生產(chǎn)中發(fā)酵降糖正常,雙乙酰還原快、微生物指標合格的發(fā)酵罐酵母作為種子,后者可采用罐-罐的方式進(jìn)行串種。接種量以滿(mǎn)罐后酵母數在(1.2~1.5)×10個(gè)/ml為準。
②滿(mǎn)罐時(shí)間 正常情況下,要求滿(mǎn)罐時(shí)間不超過(guò)24h,擴培時(shí)可根據啟發(fā)情況而定。滿(mǎn)罐后每隔1天排放一次冷凝固物,共排3次。
③主發(fā)酵 溫度10℃,普通酒10±0.5℃,優(yōu)質(zhì)酒9±0.5℃,旺季可以升高0.5℃。當外觀(guān)糖度降至3.8%~4.2%時(shí)可封罐升壓。發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。
④雙乙酰還原 主發(fā)酵結束后,關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時(shí),開(kāi)始降溫。
⑤降溫 雙乙酰還原結束后降溫,24h內使溫度由12℃降至5℃,停留1天進(jìn)行酵母回收。亦可在12℃發(fā)酵過(guò)程中回收酵母,以保證更多的高活性酵母。旺季或酵母不夠用時(shí)可在主發(fā)酵結束后直接回收酵母。
⑥貯酒 回收酵母后,錐形罐繼續降溫,24h內使溫度降至-1℃~-1.5℃,并在此溫度下貯酒。貯酒時(shí)間:淡季7天以上,旺季3天以上。