啤酒發(fā)酵罐、錐形發(fā)酵罐、啤酒發(fā)酵技術(shù)
啤酒發(fā)酵技術(shù)
啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下,利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng),其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同,發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不相同。根據酵母發(fā)酵類(lèi)型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統發(fā)酵技術(shù)和現代發(fā)酵技術(shù)。現代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式,目前主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。
工藝流程
生產(chǎn)工藝流程:
充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒
菌種
發(fā)酵技術(shù)
現代發(fā)酵技術(shù)主要包括大容量發(fā)酵罐發(fā)酵法(其中主要是圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法)、高濃糖化后稀釋發(fā)酵法、連續發(fā)酵法等。
(一) 錐形發(fā)酵罐發(fā)酵法
傳統啤酒是在正方形或長(cháng)方形的發(fā)酵槽(或池)中進(jìn)行的,設備體積僅在5~30m,啤酒生產(chǎn)規模小,生產(chǎn)周期長(cháng)。20世紀50年代以后,由于世界經(jīng)濟的快速發(fā)展,啤酒生產(chǎn)規模大幅度提高,傳統的發(fā)酵設備以滿(mǎn)足不了生產(chǎn)的需要,大容量發(fā)酵設備受到重視。所謂大容量發(fā)酵罐是指發(fā)酵罐的容積與傳統發(fā)酵設備相比而言。大容量發(fā)酵罐有圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐是目前世界通用的發(fā)酵罐,該罐主體呈圓柱形,罐頂為圓弧狀,底部為圓錐形,具有相當的高度(高度大于直徑),罐體設有冷卻和保溫裝置,為全封閉發(fā)酵罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵,也適用于上面發(fā)酵,加工十分方便。德國釀造師發(fā)明的立式圓柱錐形發(fā)酵罐由于其諸多方面的優(yōu)點(diǎn),經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展,逐步在全世界得到推廣和使用。我國自20世紀70年代中期,開(kāi)始采用室外圓柱體錐形底發(fā)酵罐發(fā)酵法(簡(jiǎn)稱(chēng)錐形罐發(fā)酵法),目前國內啤酒生產(chǎn)幾乎全部采用此發(fā)酵法。